Tư duy MIX và sự phối trộn độc đáo của bánh mì thanh long

0
925

Trước tình hình dịch bệnh xảy ra làm cho những loại nông sản như thanh long, dưa hấu, sầu riêng gặp khó trong xuất khẩu dẫn đến nguồn cung dư thừa, để giải quyết đầu ra, một vị doanh nhân gạo cội trong làng bánh đã nảy ra rất nhiều ý tưởng độc đáo…

Với thanh long, Kao Siêu Lực – chủ doanh nghiệp bánh ABC – đã nghiên cứu tìm cách phối trộn loại trái cây này vào trong bột làm bánh mì. Thanh long sau khi bỏ vỏ, nghiền nát và cấp đông có thể dự trữ dùng dần để làm bánh. Khi cho mọi người ăn thử, nhiều người khen ngợi bánh mì thanh long có vị độc đáo, vị chua nhẹ, hạt thanh long lẫn vào giòn và ngậy như hạt mè đen, đặc biệt bánh mì có màu sắc rất bắt mắt.

Sau đó, ông cũng không ngần ngại chia sẻ công thức của mình:

Nguyên liệu:

– 25kg bột mì; 14kg thanh long ruột đỏ (đã bỏ vỏ); 4,5kg nước; 625gr men tươi Lasaffre;

500gr muối; 125gr phụ gia Puratos S500 (không bắt buộc)

Với công thức này sẽ cho ra khoảng 400 ổ bánh mì. Trọng lượng bánh là 120gr/ổ bánh lúc chưa nướng.

Sau khi mua trực tiếp từ người nông dân 30 tấn thanh long đỏ, ông Kao Siêu Lực lại tiếp tục mua hơn chục tấn sầu riêng 6 Ri để làm ra sản phẩm bánh mì chưa từng có: Bánh mì thanh long nhân sầu riêng 6 Ri.

Ban đầu, khi thí nghiệm cho nhân bánh 100% sầu riêng, mẻ bánh ra không thành công vì nhân bị chảy. Sau đó, ông mày mò cho vào đó một nửa là nhân đậu xanh thì kết quả ra hoàn hảo, nhân mềm mà không chảy, và vẫn thơm nức mùi sầu riêng.

———

Tư duy về phối trộn những thứ xa lạ, như BÁNH MÌ và THANH LONG nói trên để có thể tạo ra đột phá sáng tạo rất giống nguyên lý MIX của HIỆU ỨNG MEDICI.

Trong quyển sách HIỆU ỨNG MEDICI, có câu chuyện về một nhà hàng Thụy Điển đặc biệt tại New York. Năm 1995, bếp trưởng của nhà hàng Aquavit New York bất ngờ ra đi vì nhồi máu cơ tim. Ông chủ quyết định cho chàng đầu bếp trẻ mới 24 tuổi Marcus Samuelsson làm đỡ trong khi tìm người thay thế.

Aquavit vốn là một nhà hàng danh giá ở New York, trao trọng trách bếp trưởng cho một chàng trai trẻ – dù chỉ là tạm thời – cũng là một phi vụ hết sức mạo hiểm. Thế nhưng, có một điều gì đó khá kỳ lạ lại xảy ra chỉ vài tuần sau khi Samuelsson đảm nhiệm khu bếp. Những món ăn mới độc đáo dựa trên sự phối trộn MIX thực phẩm từ khắp nơi trên thế giới bắt đầu xuất hiện trên thực đơn, như:

TÔM HÙM CARAMEL
Pasta rong biển, Xúc xích nhím biển, Sốt súp lơ

CÁ HỒI
Cá hồi hun khói gravlax và tandoori, Sốt mù tạt espresso, Bọt thì là

GANACHE SÔ-CÔ-LA
Ớt chuông và Sorbet mâm xôi và Sữa chua sả

Tôm hùm là món Thụy Điển; pasta rong biển thì không. Sorbet mâm xôi là món Thụy Điển; sữa chua sả… hầu hết người Thụy Điển tính đến giờ phút ấy có lẽ còn chưa từng nghe đến sả, nói gì sữa chua sả. Tuy ngược với lối nghĩ thông thường, nhưng phối hợp gia vị tandoori với cá hồi hun khói cho kết quả cực tốt, và sự mạo hiểm đó đã làm anh trở nên độc đáo. Những sự phối hợp có vẻ vô lý luôn mang tính nguyên bản và sống động. Có cả những món rất quái như súp tầm ma và kẹo mút nhím biển, hay món tráng miệng làm từ sorbet táo xanh với bánh mousse sô-cô-la trắng và kem thì là. Bằng cách sử dụng các mảng ẩm thực Thụy Điển gồm hải sản, nguyên liệu tươi, các loại thịt, và một số kỹ thuật bảo quản, Samuelsson đã phối hợp thực phẩm khắp thế giới lại với nhau, cho những vị khách của Aquavit một cuộc phiêu lưu độc đáo phi thường về mùi vị.

Chỉ trong vòng 3 tháng, tờ New York Times đã cho nhà hàng Aquavit một đánh giá 3 sao hiếm hoi nhờ sự sáng tạo và hấp dẫn của món ăn. Samuelsson là đầu bếp trẻ nhất nhận được mức đánh giá xuất sắc này. Kể từ đó, tên tuổi anh nổi danh trong giới đầu bếp hàng đầu nước Mỹ. Và bí quyết thành công của anh, cũng chính là thứ món Rau má MIX version 1 vẫn còn thiếu bên trên.

Đó chính là thứ gọi là RÀO CẢN LIÊN KẾT THẤP trong nguyên tắc MIX. Lấy ví dụ, trong cuộc nghiên cứu khi được hỏi bạn nghĩ gì khi nghĩ về từ “bàn chân”. Câu trả lời thường gặp nhất là giày, sau đó là bàn tay, ngón chân, và cẳng chân. 86% trong số hơn 800 người tham gia thí nghiệm đã trả lời một trong số những từ trên. Ngược lại, mỗi từ sau đây chỉ có 1 người trả lời: chuột, tuyết, vật lý, chó, mũ. Một ví dụ khác—bạn nghĩ đến từ nào khi đọc từ “chỉ huy”? Câu trả lời thường gặp nhất là ra lệnh, sau đó là quân đội, tuân lệnh, và sỹ quan. Những từ này chiếm 71% số câu trả lời. Mỗi từ sau chỉ có 1 người trả lời: lịch sự, vâng lời, chiến tranh, và mũ.

Người có RÀO CẢN LIÊN KẾT THẤP trong suy nghĩ sẽ có khả năng nghĩ ra những sự liên kết mà rất ít người nghĩ đến hoặc chỉ có 1 như ví dụ trên, để rồi từ đó, chính những mối liên kết này sẽ là nơi khai sinh ra sự sáng tạo. Marcus Samuelsson khi nghĩ đến cà chua chẳng hạn, những mối dây liên kết của anh vươn xa hơn hầu hết các đầu bếp Thụy Điển và món Âu. Khi nói đến sốt pesto, anh không nghĩ về húng quế; anh nghĩ đến thì là. Nếu nói tandoori, anh không nghĩ ngay đến gà; anh nghĩ đến cá hồi hun khói. Và cứ như vậy không ngừng…

Quay trở lại món Bánh mì Thanh long, khi nhắc đến bánh mì, chỉ có người có tư duy LIÊN KẾT THẤP mới nghĩ đến được THANH LONG – một thứ mà số đông rất ít người nghĩ đến. Để rồi từ đó khai phá nên món ăn sáng tạo mới, một món mà biết đâu sẽ cứu rỗi được nỗi niềm nông sản?

———
Độc giả quan tâm có thể mua sách HIỆU ỨNG MEDICI tại Tiki: https://tiki.vn/author/frans-johansson.html

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.